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Sushi selbst machen


In den letzten Jahrzehnten hat die japanische Spezialität Sushi immer mehr Freunde gewonnen. Während man in Sushi-Restaurants wie dem im März 2017 eröffneten „Mu-Kii“ am Dortmunder Phoenix See meist nur die fertigen Sushis genießt, kann man bei einem Kochkurs erfahren und ausprobieren, wie die Spezialitäten vorbereitet werden. Mehrmals im Jahr gibt es zum Beispiel in der ErlebBar Sushi-Kurse. Küchenchef Nils Walbrecht ist dann selbst nur Gast – und genießt gemeinsam mit den Kursteilnehmern die unter fachkundiger Anleitung bereiteten Häppchen. Das kommt an – der nächste Kurs ist bereits ausgebucht, sodass man sich nun für den Sommer einen Platz sichern kann.


„Herzlich willkommen“, heißt es bei der Ankunft. Kerzen flackern. Blumen und farblich abgestimmte Deko stehen auf den Tischen. Ein Aperitif mit Likör versetztem Mango-Maracuja-Eis verzaubert die Geschmacksnerven und lockert die Stimmung. Nachdem die Gäste Zeit zum Kennenlernen und Plaudern hatten, werden die Küchenschürzen umgebunden. Dann hat Gastkoch Sumit das Wort. Mit sanfter Stimme stellt er die Zutaten und die verschiedenen Schritte bei der Zubereitung vor. Den Gästen sieht man die Vorfreude an – und auch Nils Walbrecht ist in seinem Element. Er scherzt, die Gäste sollten möglichst viel Sushi herstellen – er habe Hunger. Die Vorbereitung ist relativ einfach. Zuerst werden Gurken geviertelt. Dann wird das Innere mit den kleinen Kernen weggeschnitten. Es ist feucht und würde in Verbindung mit den Algenblättern nicht gut schmecken. Zuhause würde es sich aber für einen Salat oder als Snack für die Küche eignen. Dann werden die Gurken in lange, bleistiftdünne streifen geschnitten. Sumit widmet sich derweil den reifen Avocados. Wenn diese anfangen weich zu werden, sind sie genau richtig für die Verarbeitung. Hier wird erst der Stielansatz weggeschnitten. Dann wird die ganze Avocado mit dem Messer rundum eingeschnitten, sodass man eine Hälfte vom Kern lösen kann. Mit Schwung schlägt Sumit das scharfe Küchenmesser anschließend in den Kern, der am Messer hängen bleibt und so leicht entfernt werden kann. Die Schale lässt sich dann ganz leicht mit den Händen entfernen. Schließlich wird die Avocado in knapp einen Zentimeter breite Streifen geschnitten.

 

Nachdem die Gäste immer zu zweit auf einem Brettchen Gurken und Avocados geschnitten haben, wird Lachs aus dem Kühlschrank geholt. Bevor es an den Fisch geht, erinnert Sumit die Gäste: „Das Wichtigste ist sauberes Arbeiten“. Denn gerade beim Sushi isst auch das Auge mit. Die halbe Lachsseite ist bereits von Gräten befreit und wird nun in längliche Streifen geschnitten. Weniger formschöne Teile können für eine andere Sushi-Variante als Lachstartar dienen. Nachdem die Vorbereitungen für die Füllungen abgeschlossen sind, weist Sumit auf eine große Kiste mit Sushi-Reis. Der Reis wurde zuvor gewaschen, gekocht und mit Sushi-Essig versetzt. So ist er klebrig, aber nicht zu klebrig und hat genau den richtigen Geschmack. Spätestens jetzt ist es Zeit für die Kursteilnehmer die bereitliegenden Plastikhandschuhe überzuziehen. Diese werden mit etwas Mayonnaise eingerieben, damit der Reis nicht an den Händen klebt. Dann beginnt die Herstellung des Sushis. Zunächst zeigt Sumit wie Maki hergestellt werden. Dazu wird der Reis relativ dünn auf ein Nori genanntes, getrocknetes Algenblatt gedrückt. Am Rand bleibt dabei ein knapp zwei Zentimeter breiter Streifen frei. Anschließend wird die gewünschte Füllung Gurke, Avocado, Lachs oder Surimi in die Mitte gelegt. Damit man alles gut einrollen kann, legt man das Algenblatt dafür auf eine in Frischhaltefolie eingewickelte Sushi-Matte. Mit deren Hilfe kann man die Makis rund oder eckig rollen. Der überhängende Teil des Algenblattes verklebt das Sushi dabei nach wenigen Minuten automatisch.

 

Sushi ist nicht nur durch die Vielzahl der möglichen Füllungen interessant, sondern auch durch die unterschiedliche Optik. Deshalb werden im Sushi-Kurs als nächstes Inside-Out-Rolls hergestellt. Bei diesen wird das Algenblatt komplett mit Reis bedeckt. Der darf sogar über die Ränder hinausstehen. Anschließend wird das Algenblatt umgedreht. Auf die Rückseite kommt in der Mitte des Blattes ein dünner Streifen Mayonnaise und anschließend die Füllung. Für diese stehen nun auch Surimi und mit Chili gewürztes Lachstartar zur Auswahl. Wickelt man die Inside-Out-Rolls nun mit Hilfe der Sushi-Matte, so bleibt eine Reisschicht an der Außenseite. Wer mag kann die Rolle anschließend in Sesam, Fischeier oder eine Mischung aus beidem tauchen. Schließlich geht es ans Schneiden der Rollen. Damit mundgerechte Happen entstehen sollten aus jeder Sushi-Rolle sechs bis acht Portionen geschnitten werden. Am besten gelingt das mit einem scharfen Messer, das man zwischen den einzelnen Schnitten in Wasser taucht. Schließlich wird das Sushi auf Porzellantellern drapiert und mit zum Tisch genommen. Auch wenn es in Japan oft mit der Hand gegessen wird, liegen in der ErlebBar Stäbchen bereit, um es in Sojasauce zu tauchen und zu genießen. Daneben stehen Schälchen mit Wasabi und süß-sauer eingelegtem Ingwer. Dazu gibt es passende Weine, Kaltgetränke und Limetten-Wasser mit Pfefferminze. Wer mag kann nach einem langen, genussvollen Abend neben der Sushi-Matte, der Schürze und dem Wissen über die Zubereitung auch die übrig geblieben Sushis mit nach Hause nehmen. Der nächste Sushi-Kurs in der ErlebBar, bei dem noch Plätze frei sind, findet am 8. Juni 2018 statt. Tickets zum Preis von 89 Euro gibt es per Internet.



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