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Nichts für kulinarische Tiefflieger


Mit seinem Restaurant gehört Jörg Hackbarth seit mehr als zwei Jahrzehnten zu den kulinarischen Institutionen in Oberhausen. Wer hinter die Kulissen blicken möchte, kann das bei einem seiner thematischen Kochkurse. Bei denen nimmt der Koch seine Gäste mit in die Küche und stellt gemeinsam ein schmackhaftes Menü zusammen. Beim Kurs „Perfect Meat“ drehte sich in acht Gängen alles um Fleisch – vom Caesar´s Salad über Entrecote bis hin zum saftigen T-Bone-Steak.


Mohnblüten, Tulpen, gläserne Kerzenhalter und ein kühler Aperitif: In diesem Ambiente beginnen die regelmäßig zu verschiedenen Themen stattfindenden Kochkurse in Hackbarth´s Restaurant. Trotz des stilvollen Umfelds ist die Stimmung angenehm locker. Küchenchef Jörg Hackbarth sitzt im schwarzen T-Shirt am Tisch und lädt die Gäste zum in der Küche üblichen „Du“ ein. Während die Gäste den Sekt genießen und sich ein wenig kennenlernen, präsentiert Jörg seinen 8 Gänge-Plan. Nach einer Einführung will er gleich ans Werk gehen und gemeinsam mit den an diesem Tag 14 Gästen nach drei Stunden die ersten vier Gänge servieren. Dann geht es noch einmal in die Küche für die weiteren Köstlichkeiten. Doch erst kommt die Theorie. Jörg Hackbarth stellt das Menü vor, er erklärt, wie er die einzelnen Gänge zubereiten möchte und er frotzelt auch: „Die Rezepte sind alle hinterlegt, aber schlampig!“ „Ihr sollt frei Schnauze kochen“, ruft er zu Kreativität auf und verspricht, dass man an den vier Stationen in der Küche nicht nur alle im Rezept vorgesehenen Zutaten einsetzen kann, sondern auch alles, was man im Kühlhaus findet. Das Ziel des Kurses ist klar vorgegeben: „Am Ende des Tages haben wir alle Spaß gehabt.“ Dann geht es in die Praxis: „Schluss mit Gelaber“ verkündet der Gastgeber und bittet in seine Küche.

 

 

Die Gruppe vom kochbegeisterten Arzt über Feinschmecker bis hin zu Neulingen findet schnell zusammen. Dazu trägt auch bei, dass jeder ein Namensschild aus einem Blatt vom Kellnerblock und einer Büroklammer bekommt und in kleinen Gruppen gekocht wird. In denen kann man sich nicht nur über das gerade entstehende Gericht austauschen, sondern auch interessante Gespräche führen. Wo kauft man gutes Fleisch? Welche Restaurants sind empfehlenswert? Wer kennt exklusive Urlaubsorte? Die Preisgestaltung der Kurse sorgt dafür, dass die Gäste in ihrer Vielfalt doch eins gemeinsam haben: Ein Interesse an gehobener Küche, Kultur und Lebensweise. In der kleinen Gruppe geht es dann ans Werk. Wer mag, macht einen kleinen Zeitplan. Dann werden die Aufgaben aufgeteilt. „Anfangen sollt ihr mit dem, was am schwierigsten ist und am längsten dauert“, bleiben die Worte von Jörg Hackbarth im Hinterkopf. Der ist selbst in der Küche unterwegs, wo ihn seine Mitarbeiter Kevin und Tim tatkräftig unterstützen. Dabei fasst der Chef auch selbst mit an. Er erklärt nicht nur, er packt auch mit an und greift wo nötig auch zum Spülschwamm. Kochen sollen jedoch in erster Linie die Gäste.

 

 

Für das Lammkarree wird eine Kruste aus Kräutern und Kaffee gemischt. Für Sizilianische Caponata wird Gemüse geschnitten. Überschüssiges Fett wird vom Lammfleisch geschnitten. Dabei geben die Küchenprofis immer wieder gute und auch im Haushalt einsetzbare Tipps. Einen Kürbis kann man mit einer Aufschnitt- oder Brotschneidemaschine deutlich schneller schneiden. Eine Zwiebel verwandelt sich auch in ungeübten Händen in kleine Würfel, wenn man es richtig angeht. Schneidet man Paprika in Rauten statt in Würfel sieht er einfach besser aus. „Kochen ist kein Hexenwerk. Man muss nur wissen, wie es geht“, berichtet Jörg Hackbarth beim gemeinsamen Kochen des Menüs. Da man bei einem guten Menü von 700-800 Gramm Speisen pro Person ausgeht, sollen für jeden der acht Gänge rund 100 Gramm Köstlichkeiten auf die Teller. Manches geht intuitiv, mit Vorkenntnissen oder durch die Tipps der Mitarbeiter. „Ich habe mir verkniffen aufzuschreiben, wie man ein Lamm anbrät“, erklärt Jörg Hackbarth und zeigt dann erst einmal, wie man das Messer ansetzt und an welche Stellen die von den Gästen angemischte Kruste hingehört. Während des Kochens ist immer wieder auch Zeit, den anderen Gruppen über die Schulter zu schauen. Parallel entstehen Caesar´s Salad, Nuggets aus „Pulled Pork“, ein Rindfleisch-Sandwich-Burger und das Eifel Lammkarree. In der Küche ist eine Menge los, doch was auf den ersten Blick aussieht wie ein geschäftiger Bienenschwarm erweist sich als konzentriert und mit Spaß arbeitendes Küchenteam.

 

 

Zwischendurch ruft Jörg Hackbarth seine Gäste immer wieder zusammen, wenn es etwas Besonderes zu sehen gibt. So zeigt er das für Pulled Pork nötige, sehr fettige Fleisch. Er berichtet, dass man Kartoffelchips besser im Backofen als in der Friteuse macht und lässt die Gäste einen Aufgussfonds probieren. Manchmal sind es auch kleine Tipps, die aus einer ganz normalen Mahlzeit eine Köstlichkeit machen. Im Pulled Pork landen kleine Streifen der krossen Schwarte. Eine spezielle Textur wie aus der molekularen Küche sorgt dafür, dass die Sauce sich besser bindet. „Kochen für Volldeppen“ nennt Jörg Hackbarth das scherzhaft. Er ist ohne Zweifel Fan des Genusses und freut sich über Omas Bratkartoffeln („das geilste Abenteuer, das wir hier haben“) genauso wie auf mit Hilfe eines Thermometers rosa gebratenes Fleisch. Auch in der Küche werden kühle Getränke serviert. Getreu der Devise „Kochen nur mit Mineralwasser ist Körperverletzung“ wird reichlich Wein serviert. Dann geht es wieder ans Kochen und „gucken, was die Anderen da brutscheln.“ Jörg Hackbarth ist nicht nur Koch und Entertainer mit „Ruhrgebiets-Schnauze“, er kann auch im Hintergrund sein und sein Team mit Fachwissen glänzen lassen.

 

 

Schnell sind nach der Theorie zwei Stunden in der Küche vergangen. Dann wird der Tisch gedeckt zunächst für Maishuhn-Kükenbrust auf Caesar´s Salad. Schön dekoriert und sehr schmackhaft mundet die kleine Portion den Gästen auf der sonnigen Terrasse des Restaurants. Ein Gedicht sind auch die Nuggets vom Pulled Pork auf einem Kürbis-Risotto mit aromatischem Kräuter-Pesto. Damit messen kann sich der Rindfleisch-Burger mit seiner aromatischen Sauce. Obwohl das Lammkarree etwas zu lange im Ofen bleibt, schmeckt es ebenfalls. Qualität beim Fleischeinkauf zahlt sich eben aus – selbst wenn in der Küche mal eine Kleinigkeit daneben geht, erfahren die Gäste von Jörg Hackbarth. Dann geht es zurück in die Küche, wo T-Bone-Steaks, Entrecote mit Blattspinat und Kalbstafelspitz warten. Zum Dessert gibt es Basilikum Mousse mit gegrillter Ananas und Schokoladen-Chili-Wan Tans. Zum Abschluss des Tages blickt nicht nur Jörg Hackbarth zufrieden in die Runde. Auch seine Gäste sind begeistert. Sie haben in sechs Stunden eine Menge praktischer Tipps für Einkauf und Küche bekommen, einen unterhaltsamen Tag verbracht und ein gelungenes Menü zubereitet. Perfect Meat eben.



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